Aromáticos
Os aromáticos são ervas, condimentos e combinados de legumes e que dão aroma e sabor aos fundos, caldos e outros pratos.
Tipos de aromáticos:
Bouquet Garni
Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar caldos e fundos.
Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar caldos e fundos.
Mirepoix Dourado
Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado ao final do cozimento.
Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado ao final do cozimento.
Mirepoix Branco
Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já o salsão, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos além do necessário.
Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já o salsão, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos além do necessário.
Sachet d'épices
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas.
O Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um dente de alho e alguns cravos.
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas.
O Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um dente de alho e alguns cravos.
Cebola Piquée
Utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os três cravos e a folha de louro como na figura. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.
Utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os três cravos e a folha de louro como na figura. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.
Cebola Brulée
Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para dar a cor marrom.
Roux
- roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
- roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.
- roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.
Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.
Fundos
Fundos são bases provenientes da cocção lenta de ossos, cascas, espinhos, aromáticos, legumes e suas aparas. O fundo é a transformação da água, que seria utilizada como base, em algo mais saboroso.
Preparo
- Ponha os ingredientes na panela;
- Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo mais elaborado;
- Cozinhe adequadamente em fogo baixo;
- Cozinhe durante o tempo correto;
- Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'épices etc);
- Retire as impurezas, sempre que necessário;
- Coe cuidadosamente;
- Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar
- Cozinhe sempre sem sal;
- Não utilize ingredientes que tenham amido;
- Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração (~ 4oC)
Fundo escuro de boi:
1,5L água
1 Kg ossos de boi torrados
120g mirepoix dourado
30g pinçage
½ cebola brulée
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 6 – 8 horas
1,5L água
1 Kg ossos de boi torrados
120g mirepoix dourado
30g pinçage
½ cebola brulée
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 6 – 8 horas
Fundo de legumes:
1,2L água
1,5 kg legumes
01 sachet d'épices
Opção: erva doce e cravo
Tempo de cocção: 1 hora
Fundo de frango:
1,2L água
1,5 kg ossos e aparas de frango
01 sachet d’épices
Tempo de cocção: 4 – 5 horas
Pinçage
Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir às laterais para não queimar o tomate.
Molhos
Molhos são produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.
Presumivelmente a palavra molho, em português, resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francês, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinônimo de salgado); em inglês, igualmente sauce.
Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – o maître saucier -, função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinárias e a atual realidade de mercado.
Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações.
Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência, classificando-os como básicos e derivados. Atualmente podemos separá-los da seguinte forma:
Presumivelmente a palavra molho, em português, resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francês, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinônimo de salgado); em inglês, igualmente sauce.
Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – o maître saucier -, função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinárias e a atual realidade de mercado.
Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações.
Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência, classificando-os como básicos e derivados. Atualmente podemos separá-los da seguinte forma:
De acordo com sua composição:
- Molhos básicos, derivados e semiderivados;
- Molhos emulsionados;
- Molhos especiais;
- Molhos contemporâneos.
De acordo com a temperatura:
- Quentes ou frios
Ou ainda:
- Base escura;
- Base clara;
- Emulsionados (frios e quentes);
- Líquidos especiais;
- Contemporâneos;
- Manteigas compostas;
- Molhos doces (confeitaria)
Molhos básicos
São aqueles que servem de base para outros molhos, além de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.
São considerados básicos os molhos básicos os molhos demi-gace, velouté, bechamel e tomate. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese.
Dividimos os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões:
- Molhos de base escura: espanhol; demi-glace.
- Molhos de base clara: bechamel; velouté.
- Molhos emulsionados: maionese; holandês.
- Molho de tomate
São considerados básicos os molhos básicos os molhos demi-gace, velouté, bechamel e tomate. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese.
Dividimos os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões:
- Molhos de base escura: espanhol; demi-glace.
- Molhos de base clara: bechamel; velouté.
- Molhos emulsionados: maionese; holandês.
- Molho de tomate
Molhos de base escura
Molho espanhol: apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.
Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que é acrescentado. Ex.: chasseur (com cebola roxa picada, champignons picados e vinho branco).
Molho espanhol: apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.
Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que é acrescentado. Ex.: chasseur (com cebola roxa picada, champignons picados e vinho branco).
Molhos de base clara
Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.
Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.
Molho bechamel: o marquês de Béchamel, ministro de Rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).
Molho velouté: o molho velouté é composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).
Molho velouté: o molho velouté é composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.
Molhos emulsionados
São aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese.
Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holandês.
Maionese: a maionese, do francês mayonnaise, é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente.
Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.
Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer a maionese:
- Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;
- Utilizar recipiente de aço inoxidável ou louça refratária - materiais como alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final;
- Incorporar o azeite (óleo) cuidadosamente;
- Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente.
Molho holandês (sauce hollandaise): na Europa Ocidental, muitos chefs de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros a confecção de um molho holandês, um molho clássico, sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciável da manteiga derretida. Um vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho maria.
São aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese.
Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holandês.
Maionese: a maionese, do francês mayonnaise, é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente.
Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base para outros molhos.
Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer a maionese:
- Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;
- Utilizar recipiente de aço inoxidável ou louça refratária - materiais como alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final;
- Incorporar o azeite (óleo) cuidadosamente;
- Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente.
Molho holandês (sauce hollandaise): na Europa Ocidental, muitos chefs de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros a confecção de um molho holandês, um molho clássico, sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciável da manteiga derretida. Um vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho maria.
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